فرادرسگفتگو با سمانه توصیفی، کارشناس ارشد مهندسی صنایع غذایی و مدرس فرادرس
دمنوش چربی‌سوز، ترکیبات چاق‌کننده، محصولات افزایش‌دهنده قد! کدامیک از این ادعاها می‌تواند صحت داشته باشد؟ این اولین سوالی است که ذهن آدم را درگیر می‌کند وقتی بداند مدرسِ حاضر در گفت‌وگو در رشته علوم و صنایع غذایی تحصیلات آکادمیک دارد. هرچند سمانه توصیفی کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی با گرایش شیمی مواد غذایی از همان ابتدا مرز میان رشته خود و کارشناسی تغذیه را روشن می‌کند اما از اشتراک دانسته‌های کاربردی خود با مخاطب نیز دریغ نمی‌کند.
گفت‌وگو بیشتر حول ذکر کردنِ باورهای غلط درباره رژیم غذایی می‌گردد و سمانه توصیفی از انتخاب روش صحیح برای تغذیه و دریافت رژیم می‌گوید. اطلاع‌رسانی درباره برچسب‌های غلط‌انداز و روش‌های سودجویی در بازار محصولات غذایی بخش‌های دیگری از این گفت‌وگو را تشکیل می‌دهد. آنچه نشان می‌دهد یک رژیم غذایی موفق در پی آگاهی و واقع‌بینی تاثیرگذار خواهد بود.
آنچه در ادامه می‌آید حاصل مصاحبه با سمانه توصیفی؛ یکی از مدرسان مجموعه فرادرس است که از سال 1398 به این مجموعه آموزشی پیوسته:
نسخه صوتی مقدمه
ذخیره کردن این فایل صوتی: لینک دانلود
نسخه ویدیویی مصاحبه
نسخه ویدیویی این مصاحبه در ادامه آورده شده است. همچنین، برای دانلود نسخه‌های ۷۲۰p و ۴۸۰p این مصاحبه نیز می‌توانید از لینک‌های زیر استفاده کنید.
- برای دانلود نسخه ۴۸۰p مصاحبه + اینجا کلیک کنید.
- برای دانلود نسخه ۷۲۰p مصاحبه + اینجا کلیک کنید.
نسخه صوتی مصاحبه (فایل صوتی) به صورت یکجا
ذخیره کردن این فایل صوتی: لینک دانلود
نسخه متنی مصاحبه
خانم‌ها! آقایان! همراهان همیشگیِ فرادرس! سلام. صدا و تصویر ما را از استودیو فرادرس دارید. اگر مصاحبه‌های قبلی ما را دنبال کرده باشید حتما در جریان هستید که ما گفت‌وگوهایی با تعدادی از مدرسان فرادرس و همینطور فعالان حوزه آموزش تدارک می‌دیدیم تا شما مخاطبان با این عزیزان بیشتر آشنا شوید. بر همین اساس امروز در خدمت سر کار خانم سمانه توصیفی یکی از مدرسان فرادرس هستیم.
من خدمت ایشان خوشامد می‌گویم. از شما خواهش می‌کنم اگر صحبت اولیه‌ای با مخاطبان ما دارید بفرمایید.
سلام عرض می‌کنم خدمت شما و مخاطبان فرادرس و در خدمت هستم.
بزرگوارید. خوشامد می‌گویم خدمت شما خانم توصیفی. امیدوارم گفت‌وگوی خوبی با هم داشته باشیم.
انشالله.
من اگر بخواهم اولین سوال را مطرح کنم می‌روم سراغ آن بخشی که از نظر خودم خیلی جذاب‌تر آمد در آموزش‌های شما. بین آموزش‌های شما آموزشی درباره تغذیه و رژیم غذایی داشتیم با توضیح اصطلاحاتی که مربوط به رژیم‌های غذایی است و ممکن است آگاهی درباره این این اصطلاحات باعث شود یکسری باورهای غلط بین مخاطبان از میان برود.
باورهای غلطی که می‌گویم منظورم اصطلاحاتی مثل ترکیبات چربی‌سوز یا افزایش‌دهنده قد است که از سوی افراد سودجو برای فروش محصول می‌شنویم. اولین سوالی که مطرح می‌کنم این است که اصلا ما چنین ترکیباتی در علم تغذیه داریم با توجه به اینکه مدرک تحصیلی شما مرتبط به این رشته است و گرایش شما علوم و صنایع غذایی است، ممنون می‌شوم راهنمایی بفرمایید.
اول صحبتم لازم می‌دانم بگویم رشته من صنایع غذایی است و با دانشجویان تغذیه کاملا متفاوت است. آن‌ها زیرشاخه پزشکی هستند و کلا با مباحثی که درباره تغذیه صحبت می‌کنم، نمی‌خواهم در حیطه تخصصی آن‌ها وارد شوم. آنچه را کلی‌تر و مشترک است، می‌گویم چون برنامه رژیم درمانی در تخصص تحصیلکردگان تغذیه است.
این را اول صحبتم بگویم که سوء تفاهم ایجاد نشود. گاهی باورهای غلط به خاطر تبلیغات زیاد در فضای مجازی و شبکه‌های ماهواره‌های برای سودجویی و فروش بیشتر ایجاد می‌شود. مثلا یکسری ترکیبات هستند که با استفاده از آن‌ها طی زمان کوتاه لاغری یا چاقی اتفاق می‌افتد.
ما از نظر تغذیه تمام این‌ها را رد می‌کنیم. از نظر علم تغذیه، رژیم مناسب رژیمی است که مقدار کالری وارد شده به بدن و کالری خروجی با هم تعادل داشته باشد. آن تبلیغاتی که انجام می‌دهند و ترکیباتی که معرفی می‌کنند، یک چیز کلی و عمومی را می‌گوید.
ولی ما نمی‌توانیم برای همه افراد یک ترکیب و یک رژیم را در نظر بگیریم. هر شخصی با توجه به خصوصیات فیزیکی بدن و با توجه به اینکه در چه شرایطی است و به چه منظور و هدفی می‌خواهد رژیم بگیرد، برنامه متفاوت دارد. در مورد ترکیبات چربی‌سوز هم مسایلی هست.
ما اصلا چنین ترکیباتی داریم؟
یکسری قرص‌های شیمیایی هستند که ما توصیه نمی‌کنیم. در عوض می‌گوییم که هر کار و فعالیت و تغذیه‌ای که متابولیسم بدن را بالا ببرد، می‌تواند به چربی‌سوزی کمک کند. ما باید سعی کنیم هیچ‌وقت گرسنه نمانیم. دفعات غذا خوردن‌مان را زیاد کنیم. وعده صبحانه را از وعده‌هایمان حذف نکنیم.
مایعات به اندازه کافی و ورزش منظم به حد کافی داشته باشیم. این‌ها به افزایش سوخت و ساز بدن و چربی‌سوزی کمک می‌کند. چون همیشه خیلی از افراد درگیر چربی‌های اطراف شکم و چاقی هستند. ولی از نظر مواد غذایی می‌توان با یکسری میوه‌جات، سبزیجات و ادویه‌جات متابولیسم را افزایش داد.
میوه‌هایی که فیبر داشته باشند و سبزیجات حاوی فیبر که کم‌کالری هستند مانند کرفس، کدو و گریپ‌فروت که درباره آن گفته می‌شود چربی‌سوز است. در صورتی که این‌طور نیست. بلکه ترکیباتی که فیبر بالا دارند مدت زمان بیشتری داخل معده می‌مانند. یعنی زمانی که معده را ترک می‌کنند بیشتر است. بنابراین انرژی و کالری بیشتری برای سوزاندن آن مصرف می‌شود.
این ترکیباتی که به این شکل هستند برای چربی‌سوزی کمک می‌کنند. ولی اینکه بگوییم این ترکیب چربی‌سوز است، خیر. به این شکل نمی‌گوییم. بلکه می‌گوییم ترکیباتی که متابولیسم را بالا ببرند. از مواد غذایی دیگر مثل لوبیا سفید چون فیبر زیادی دارد می‌تواند کمک‌کننده باشد. غذاهای پرپروتئین هم می‌توانند کمک‌کننده باشند.
در میان محصولات لبنی، ماست خیلی پروتئین بیشتری دارد. چون انرژی که برای سوزاندن یک واحد پروتئین مصرف می‌شود تقریبا دو برابر انرژی است که برای یک واحد کربوهیدرات و چربی مصرف می‌شود. حتی بین ماست‌ها «ماست یونانی» بیشترین پروتئین را نسبت به بقیه ماست‌ها دارد. این‌ها کمک می‌کند چربی‌سوزی اتفاق بیفتد و به طور سالم رژیم جلو برود.
اگر درست متوجه شده باشم، اگر بخواهیم رژیم لاغری را داشته باشیم باید برویم سراغ ترکیبات سالم که توسط اشخاص متخصص تجویز می‌شوند.
اگر متخصصان بخواهند برای افراد لاغر رژیمی داشته باشند، اولین کاری که می‌کنند این است که علت را بررسی می‌کنند. اینکه چرا این فرد دچار لاغری است. آزمایش‌های مختلف انجام می‌شود. ممکن است ژنتیکی باشد یا اختلالات هورمونی یا استرس عامل باشد. بعد از یافتن علت با توجه به همان شرایط به شخص رژیم می‌دهند.
ولی یک اصل کلی این است که کالری دریافتی آن‌ها باید بالا باشد و غذاهایی که کربوهیدرات بالا دارند مورد استفاده قرار بدهند. مثلا همراه غذای خود مایعات مصرف نکنند. ابتدای غذا خوردن با غذای چرب شروع نکنند. چون یک سیری کاذب ایجاد می‌شود که جلو اشتهای آن‌ها را می‌گیرد.
در مورد مایعات به اندازه کافی در روز، هم صحبت کردید خانم مهندس! این موضوع هم فرد به فرد متفاوت است؟
بله. با توجه به BMI بدن و ترکیبات تشکیل‌دهنده بدن که متخصصان طبق آزمایشات بررسی می‌کنند برای هر فرد متفاوت است. ولی به طور متوسط 8 تا 10 لیوان آب در روز نیاز بدن است.
ما تبلیغات زیادی در فضای مجازی می‌بینیم که برای فروش دمنوش‌های مختلف انجام می‌شود. صحت این صحبت‌ها را نمی‌دانم چون رشته من مرتبط نیست. اما اگر اشخاص بخواهند یک منبع صحیح اطلاعاتی داشته باشند کجا باید مراجعه کنند؟ چه آموزش‌هایی ببینند؟ چه پیشنهادی برای آن‌ها دارید؟
از لحاظ؟
اگر بخواهند رژیم صحیح بگیرند، تغذیه سالم و بدن سالم داشته باشند، بدانند چربی‌های ضروری و غیرضروری برای بدن کدام است؟
تشخیص اینکه ببینیم که یک چربی مفید یا مضر است خیلی کار سخت و تخصصی است. خیلی‌ها می‌گویند رژیمی که می‌گیرید داخل آن چربی وجود نداشته باشد و چربی مصرف نکنید. در صورتی که بدن به همه گروه‌های غذایی در سبد غذایی نیاز دارد. چون اگر چربی جذب نکنیم، دچار مشکل می‌شویم. خیلی از ویتامین‌های محلول در چربی مثل A, D , E برای جذب شدن در بدن نیاز به چربی دارند.
یکسری اسیدهای چرب ضروری است که بدن ما نیازمند است، باید از طریق این چربی‌ها تامین کند. بنابراین ضروری است همه گروه‌های مواد غذایی چه پروتئین، چه کربوهیدرات چه چربی در رژیم غذایی باشد. مثلا می‌گویند ما رژیمی می‌گیریم که داخل آن نشاسته نباشد. برنج و نان و ماکارونی را حذف می‌کنند.
چون نشاسته دارد و باعث چاقی است. در صورتی که این یک باور غلط است. به این علت در کشور ما این رایج است که فرآورده‌‌های غلات ما که نان و برنج است و از غلات کامل نیست. چون غلات کامل به دانه‌هایی می‌گویند که پوسته به همراه آن باشد. یعنی گندم را با همان پوسته آسیاب و آرد کنند.
یا مثلا برنج قهوه‌ای. ما اگر بخواهیم از غلات کامل استفاده کنیم، چون وقتی گندم فرآوری می‌شود و طی فرایند تولید، پوسته آن جدا می‌شود ممکن است یک مقدار از جوانه داخلی دانه هم جدا شود. با این جداسازی خیلی از املاح و مواد مغذی و ویتامین‌های گروه B ، اسید فولیک با آن پوسته جدا می‌شود.
برای همین کار غنی‌سازی انجام می‌شود. در بسیاری از صنعت‌ها این کار انجام می‌شود. در تولید آرد و بیسکوییت و لبنیات و شیر غنی شده با ویتامین D و چربی‌های غنی‌شده با ویتامین D همه این‌ها به این علت انجام می‌شود. چون طی فرایند تولید به خاطر یکسری اعمال برخی مواد مغذی حذف می‌شوند.
مثلا در پاستوریزه کردن لبنیات با افزایش دما یا در صنایع دیگر وقتی پخت اتفاق می‌افتد خیلی از این ترکیبات مغذی از مواد حذف می‌شوند. پس جاهایی ضرورت دارد که آن را اضافه کنند. اگر بخواهند رژیم سالم داشته باشند، باید تغذیه سالم داشته باشند و هیچ ماده غذایی را از رژیم غذایی خود حذف نکنند.
اگر می‌خواهند که رژیم لاغری داشته باشند، ضمن رعایت موارد تغذیه‌ای ورزش‌های قدرتی انجام بدهند. یکسری از افراد فقط ورزش‌های هوازی، شنا کردن و پیاده‌روی انجام می‌دهند. درست است که این‌ها تپش قلب و ضربان قلب را بالا می‌برد ولی از نظر کالری‌سوزی، ورزش‌های قدرتی مثل دمبل زدن خیلی کمک می‌کند برای رژیم و لاغر کردن.
یکی از دلایل اینکه برخی افراد رژیم با موفقیت ندارند، تنقلات آخر شب است. تنقلاتی که جلوی تلویزیون مصرف می‌کنند و خارج از برنامه رژیم است و کل برنامه تغذیه را به هم می‌زند.
چون شما در این رشته فعالیت می‌کنید. هم در صنعت بودید و هم در بخش آموزش. باورهای غلطی شنیده‌اید که به ذهن من نرسیده باشد و شما بخواهید درباره آن‌ها صحبت کنید؟
چرا اتفاقا. در صنعت غذا باورهای غلط زیاد است هم در مصرف مواد غذایی و هم در رژیم‌ها. مثلا در رژیم‌ها برخی می‌گویند رژیم بر پایه سبزیجات باشد و افراد گیاهخوار می‌شوند. این به غیر از عوارضی که در بدن فرد دارد، ممکن است در انتخاب سبزی هم اشتباه رخ بدهد و از گیاهان شیرین استفاده شود.
این کار برعکس عمل می‌کند و جدا از عوارضی که دارد، باعث افزایش وزن می‌شود. بدن ما به غیر از پروتئین گیاهی به پروتئین حیوانی هم احتیاج دارد و باید وارد بدنش شود. باور غلط دیگر در مورد لبنیات و شیرهای مدت‌دار است. گفته می‌شود داخل شیرهای مدت‌دار از نگهدارنده استفاده می‌شود.
در صورتی که این‌طور نیست. اگر بخواهیم این مسئله را از نظر علمی بررسی کنیم، دو فرایند برای تولید شیر استریل و پاستوریزه داریم. در پاستوریزاسیون از حرارت کمتر و زمان بیشتر استفاده می‌کنیم. چون هدف ما از پاستوریزه کردن این است که میکروارگانیسم‌هایی را که فقط عامل بیماری هستند از بین ببریم.
اما در استریلیزه کردن ما می‌خواهیم همه میکروب‌ها را از بین ببریم. برای همین شیر را در دمای 150 درجه در زمان کوتاه 2 تا 4 ثانیه حرارت می‌دهیم. این حرارت زیاد باعث می‌شود که ماندگاری همه میکروارگانیسم‌ها بالا برود. ولی به اشتباه گفته می‌شود چون مدت ماندگاری این شیر بیشتر است در آن مواد نگهدارنده استفاده شده.
البته الان خیلی از مقالاتی که خواندم دارند تلاش می‌کنند از یکسری نگهدارنده‌ها خصوصا در شیر استفاده کنند. قصد دارند که مدت ماندگاری آن را بالا ببرند. در زمینه روغن‌های ضروری تحقیقات زیادی انجام شده، ولی هنوز به مرحله اجرا نرسیده. اما به دنبال این هستند که از یکسری نگهدارنده‌ها با منشا میکروبی یا شیمیایی استفاده کنند تا ماندگاری را افزایش بدهند.
مرسی از راهنمایی شما درباره این باورهای غلط.
البته اشتباهات زیاد است. یک اشتباه خیلی رایج درباره آب‌های معدنی است. من با اینکه در این رشته هستم و فرق آب معدنی و آشامیدنی را می‌دانم، هر آبی را به اسم آب معدنی تهیه می‌کنم. مثلا شاید دقت نکنم که آب معدنی است یا آشامیدنی. این‌ها از نظر استاندارد تعریف متفاوت دارد.
آب معدنی آبی است که از چشمه به صورت مستقیم گرفته می‌شود. در کارخانه هیچ فرایندی روی آن انجام نمی‌شود. فقط ممکن است از یکسری فیلترهای ریزی رد شود تا ذرات ریز داخل آن جدا شده و بعد بسته‌بندی می‌شود.
ولی خیلی از تولیدکنندگان این موضوع را روی برچسب نمی‌نویسند. این کار خلافی است که برای سودجویی انجام می‌شود. آب آشامیدنی، آب شهری است و روی آن یکسری فرایندها انجام می‌شود. بعد از لحاظ میکربیولوژیکی و میزان املاح بررسی می‌شود و بسته‌بندی می‌شود. این دو با هم تفاوت دارند. آب معدنی از منبع چشمه گرفته و بدون هیچ فرایندی بسته‌بندی می‌شود.
آب آشامیدنی این‌طور نیست. ولی بسیاری از سودجویان از این قضیه استفاده می‌کنند. مثل خیلی از بسته‌بندی‌هایی که روی آن‌ها نوشته بدون قند. افراد چاق و مبتلا به دیابت این محصولات را تهیه می‌کنند. ما در صورتی مجاز هستیم روی محصول بنویسیم که مقدار قند آن از نیم گرم در هر 100 گرم ماده غذایی کمتر باشد.
این‌ها آزمایش شده و نشان داده شده که میزان قند بیشتر است؟
بله برای دریافت استاندارد باید حتما این موارد را رعایت کنند. ولی یا جدول ارزش غذایی را نمی‌گذارند یا روی محصول می‌نویسند Sugar Free. در صورتی که باید میزان قند از نیم گرم در 100گرم ماده غذایی کمتر باشد. یا مثلا انرژی‌زاها ترکیباتی هستند که وقتی یک واحد از آن نوشیدنی مصرف می‌شود حداقل باید 20 درصد از نیاز فرد را تامین کند.
در آبمیوه‌های صنعتی اکثرا نوشته شده 100 درصد خالص. آبمیوهای خالص است که هیچ ماده‌ای با آن ترکیب نشده باشد. آبمیوهای که در خانه تهیه می‌شود هیچ عملیاتی روی آن انجام نمی‌شود. این آبمیوه خالص است. ولی در صنعت با آب، شکر و اسید به عنوان نگهدارنده بازسازی می‌شود.
به خاطر همین از اصطلاحاتی استفاده می‌کنند به نفع خودشان که متاسفانه مردم درباره آن اطلاعی ندارند.
من درباره همین آبمیوه سوال داشتم. معمولا چند درصد اینجور آب‌میوه‌ها خالص است؟
هر کدام از این محصولات استانداردها و فرمولاسیونی دارند که بر اساس آن فرمول میزان مواد جامد آن‌ها، اسیدهای آن‌ها و مقدار شکر باید مشخص باشد. طبق فرمولی که استاندارد برای آن‌ها مشخص می‌کند مواد جامد را اندازه‌گیری می‌کنند و غلظت آن را مشخص می‌کنند.
و این کار مهندس صنایع غذایی است؟
مهندسی صنایع غذایی گرایش‌های مختلف دارد. چندین گرایش در مقطع ارشد دارد. یکی از گرایش‌های پرطرفدار همان صنایع غذایی است که کارش مدل‌سازی و تجهیزات و دستگاه‌هاست. البته آن‌هایی که این رشته را می‌خوانند باید پایه ریاضی و فیزیک قوی داشته باشند و خیلی به شیمی علاقه‌مند باشند.
مثلا خود من یکی از دلایلی که این رشته را انتخاب کردم این بود که خیلی شیمی داشت. من علت این مسئله را معلم خوبم در دوران دبیرستان می‌دانم. ایشان با حوصله و علاقه شیمی را به ما درس داد. از همانجا این علاقه در من به وجود آمد. موقع انتخاب رشته خیلی شناخت نداشتم.
چون زیرگروه علوم تجربی است و من فقط رشته‌های برتر را می‌شناختم و صنایع غذایی را نمی‌شناختم. البته سال ورود ما به دانشگاه این رشته مثل الان شناخته شده نبود. ولی چون شیمی زیادی داشت و من به شیمی علاقه‌مند بودم، این رشته را انتخاب کردم. گرایشی هم که الان هستم گرایش شیمی است. گرایش شیمی بیشتر کارهای آزمایشگاهی و تحقیقاتی است.
کار در آزمایشگاه و تولید است. آن‌هایی که علاقه‌شان در این زمینه است می‌توانند گرایش شیمی انتخاب کنند. یک گرایش جدید هم دارد از زیرشاخه‌‌های میکروبیولوژی، زیست‌فناوری که تلاش می‌کنند با سلول‌های زنده ترکیبات غذایی درست کنند. این یک رشته جدید است و افراد خلاق، نوآور و دقیق در این زمینه موفق‌تر هستند.
در مورد گرایش شیمی بیشتر می‌فرمایید؟ اینکه گستردگی کار و سختی کار چقدر است؟ عزیزانی که وارد این گرایش می‌شوند دقیقا به چه کارهایی می‌پردازند؟
درس‌های اصلی این گرایش شیمی تجزیه و چند واحد شیمی است. اصول مهندسی، مبانی محاسبات است. بیشترین کاری که بچه‌های این گرایش انجام می‌دهند در مراکز تحقیقاتی و پژوهشی، واحدهای تحقیق و توسعه و آزمایشگاه‌های شیمی مواد غذایی مشغول می‌شوند. همه رشته‌ها سختی خاص خودشان را دارد.
دانشجویان فارغ‌التحصیل این رشته در خیلی از جاها می‌توانند شاغل شوند. چه در نهادهای دولتی مانند اداره استاندارد، انستیتو تغذیه و موسسات تحقیقاتی. ولی اکثریت می‌توانند جذب کارخانه‌ها و کارگاه‌های تولیدی شوند. من در هر دو زمینه وارد شدم.
حدود 10 سال در صنعت کار کردم. از زمانی که دانشجو بودم در کارخانه بزرگ لبنیاتی کار می‌کردم. خیلی حس خوبی بود. اینکه مثلا کار را از نزدیک لمس می‌کردید. سختی‌های خودش را داشت. چون کار کردن برای خانم‌ها در محیط کارخانه سخت است. کارخانه‌ها اکثرا بیرون شهر هستند.
این سختی‌ها را دارد، اما آنقدر جذابیت آن برای من زیاد بود خیلی علاقه‌مند شدم. با اینکه تدریس را دوست داشتم، اما کار کردن در صنعت چون احساس مفیدتری به آدم می‌دهد. حس می‌کردم از آنچه خواندم و تجربه‌ای که دارم می‌توانم خیلی بیشتر استفاده کنم. اینکه در واحد تحقیقاتی کار می‌کردیم و خودمان سعی می‌کردیم با بالا و پایین کردن فرمول‌ها به محصول جدید برسیم، جذابیت داشت.
آن‌هایی که روحیات این شکل دارند، خیلی راحت می‌توانند در محیط کارخانه یا واحدهای تحقیق و توسعه و کنترل کیفی مشغول به کار شوند.
الان فقط مشغول تدریس هستید؟ کار صنعتی انجام نمی‌دهید؟
نه بنا به دلایلی کار در صنعت متوقف شده. البته من از زمان دانشجویی ارتباطم را با دانشگاه قطع نکردم. با اساتید در ارتباط هستم و در کارهای پژوهشی و نوشتن مقالات، مشغول فعالیت هستم و از سال 1398 با فرادرس آشنا شدم.
می‌خواستم بپرسم از شما چطور شد جرقه تدریس مجازی در زندگی شما خورد؟
تدریس مجازی را همیشه دوست داشتم. یکبار از طریق یکی از دوستانم با فرادرس آشنا شدم و از آن به بعد ارتباط برقرار شد و من در خدمت مجموعه هستم.
اولین آموزش شما اصول طراحی کارخانجات بود؟
بله.
و بعد تغذیه؟
البته اولین درس‌هایی که دادم بیشتر درس‌های دانشگاهی بود. درس‌هایی که در فهرست وزارت علوم بود. بعد از مدتی حس کردم یکسری درس‌ها خیلی منابع زیادی دارند و نیازی به تدریس آن‌ها نیست. درس‌هایی که کاربردی‌تر و پرمتقاضی‌تر بود مثل غذاهای فراسودمند که امروز در دنیا روی آن بحث زیادی است.
یا محصولات جدید پروبیوتیک و عملگرا و Functional food نظرم را جلب کرد و بعد هم به سراغ تغذیه و رژیک درمانی آمدم. الان هم کار جدیدی که در حال آماده‌سازی دارم درباره مسمویت‌های غذایی است که احساس می‌کنم در تدریس جایش خالی است.
در هیچکدام از آموزش‌های‌تان تلاش کردید بین علم و صنعت ارتباط برقرار کنید؟
نه چون ارتباطم با صنعت قطع شده. به دلیل شرایط زندگی این امکان برای من وجود نداشت. حالا در کارهای تحقیقاتی یا استخراج مقاله از کارهای تحقیقاتی با خیلی از دانشجوها و اساتید همکاری داشتم.
خاطره جالبی دارید از تدریس یا همین ارتباطاتی که برای کار پژوهشی دارید.
نه خاطره خاصی ندارم. فقط همین اصطلاحی که برخی اطرافیان و دانشجوها می‌گویند: خیلی تند آموزش می‌دهی. من احساس می‌کنم حجم مطالب بسیار زیاد است. شاید خیلی از مخاطبان عزیز اطلاع نداشته باشند.
وقتی می‌خواهیم یک مبحث را آماده‌سازی کنیم و محدودیت زمانی از نظر تعداد ساعات آموزش داریم، شخصا احساس می‌کنم نمی‌توان در آن زمان آن حجم از مطلب را گفت. چون دلم می‌خواهد وقتی یک کار را انجام می‌دهم طوری باشد که مخاطب وقتی درس را تهیه می‌کند و می‌خواهد استفاده کند، دیگر حرفی برای گفتن وجود نداشته باشد. یعنی همه گفتنی‌ها گفته شده باشد. برای همین مجبور هستیم که سریع‌تر بیان کنیم تا مطالب بیشتری عنوان کنیم. این است به من می‌گویند خیلی تند آموزش می‌دهی.
من برخی از آموزش‌های شما را نگاه کردم و به نظرم رسید هیچکدام از جزئیاتی که ممکن است در یک آموزش مجازی وجود داشته باشد از دست ندادید.
خود من اخلاقم این است که در همه کارهایم کامل باشم. نمی‌دانم تا چه حد موفق بوده‌ام. اما تلاش من این است که کامل‌ترین چیز را ارائه کنم.
دوست دارید که مخاطبان فرادرس آموزش‌های شما را با چه خصوصیتی بشناسند؟
هر کسی که آموزش می‌دهد، دوست دارد کارش بهترین باشد و همه از آن کار راضی باشند و به هم معرفی کنند. اگر بخواهم در یک عبارت بگویم، دوست دارم به آموزش‌هایم بگویند آموزش یا تدریس طلایی. امیدوارم به آنجا برسم.
امیدوارم. هر چند فکر می‌کنم همین الان هم وضعیت آموزش‌های شما بسیار خوب است. برای رسیدن به آن آموزش طلایی چقدر تلاش می‌کنید؟ این سوال را از این بابت می‌پرسم که ممکن است ما 5 دقیقه آموزش از یک مدرس ببینیم ولی برای تهیه آن 5 دقیقه آموزش، ایشان یک یا دو روز وقت گذاشته باشند.
این چیزی است که در ذهن من است و ممکن است خیلی بیشتر از این‌ها باشد. می‌خواهم الان از زبان شما بشنویم و بدانیم برای تهیه 5 دقیقه آموزش توسط یک مدرس، ایشان چه مراحل و روندی طی می‌کنند و چقدر زمان می‌گذارند؟
آنچه مخاطبان می‌بینند با واقعیت فرق دارد. مخاطب یک فایل 3 ساعت را از مجموعه تهیه می‌کند. ولی یک مدرس برای تهیه آن فایل شاید هفته‌ها یا یک ماه وقت بگذارد. بیشترِ مطالبی که تهیه می‌کنم از مقالات است. اینکه زمان بگذاری، مقالات مهم روز را پیدا کنی و بخوانی. نکات مهم و مفید را استخراج کنی، زمان‌بر است.
کار ضبط هم که مراحل خودش را دارد. هر کدام کلی زمان می‌برد. این‌طور نیست که یک درس ۳،۲ ساعته ظرف چند روز جمع می‌شود. این‌طور نیست. به نظر من آن زحمتی که پشت صحنه کشیده می‌شود، خیلی بیشتر از آنچیزی است که مخاطبان می‌بینند. زمان و انرژی زیادی می‌برد برای اینکه آموزشی از آن بیرون بیاید که مورد استفاده مخاطب باشد.
انگیزه شما از تحمل این‌همه سختی چیست؟
من عاشق درس دادن هستم. کلا از درس دادن خوشم می‌آید. اجباری هم نیست. با علاقه می‌توان سختی‌های زندگی را تحمل کرد.
کامنت‌های مخاطبان را می‌خوانید؟ نظرات را بدانید تا تغییری در آموزش‌ها ایجاد کنید؟
یکی دوبار نگاه کردم ولی چیز خاصی ندیدم که جلب توجه کند یعنی انتقاد یا پیشنهادی باشد.
خودتان از سال 1398 که مشغول آموزش مجازی در فرادرس هستید تغییراتی در تدریس مجازی ایجاد کردید؟
بله. اول دروس دانشگاهی را تدریس می‌کردم. بعد رفتم سراغ موضوعاتی که جایشان خالی بود. چون خیلی از دروسی که در این رشته تدریس می‌شود خصوصا در دوره کارشناسی غیرضروری است. فقط وقت‌گیر است و واحدهای زیادی هم دارد. به جای آن‌ها می‌توان درس‌های پیشرفته‌تر و به روزتری گذاشت با توجه به پیشرفت‌هایی که در علم و تکنولوژی است.
چون وقتی فارغ‌التحصیل می‌شوی و وارد صنعت می‌شوی، تازه متوجه می‌شوی که آنچه خواندی شاید 20 درصد در کار به تو کمک کند. چون این رشته خیلی گسترش زیادی دارد. مثلا در شاخه‌های چربی‌ها و روغن‌ها یک مسئله است، گوشت و شیلات مسایل دیگر. به همین دلیل واحدهای درسی مانند تکنولوژی‌های در مقطع کارشناسی آموزش داده می‌شود ولی خیلی محدود است.
به نظر به جای واحدهای غیر ضروری مقطع کارشناسی این دروس اساسی را بیشتر آموزش بدهند. درباره استانداردها، تقلب در صنعت غذا و تجهیزات کاربردی بگویند و تدریس کنند. یا درسی به نام تکنولوژی نوشیدنی‌ها داریم که دو دسته صنعتی و سنتی است. پیشنهاد من این است که یک درس درباره نوشیدنی‌های سنتی کشور خودمان مفصل توضیح بدهد.
تکنولوژی تولید و منشا و تاریخچه آن‌ها می‌تواند جایگزین درس‌هایی شود که ضرورتی برای آموزش ندارد. این‌طور نیست که دروس مذکور مفید نباشند، اما جای این دروس خیلی خالی است.
حالا فرمایشات شما درباره محتوای آموزشی بود و سوال من درباره نحوه تدریس شما بود. مثلا تفاوت اولین آموزش شما با آخرین آموزش شما.
خیلی فرق می‌کند. تجربه خیلی کمک می‌کند. ما اوایل همکاران را خیلی اذیت کردیم چون اطلاعات نداشتیم. الان هم همینطور است، اما سعی کردم موارد را اصلاح و رفع کنیم. بله تغییر کرده و کار راحت‌تر پیش می‌رود.
یک سوال هم درباره یکی از آموزش‌های شما داشتم که فرآوری خشکبار است. من قدری از آموزش را دیدم، اما متوجه نشدم که آموزش شما مختص کارهای کارخانه‌ای است یا به کسب و کار خانگی هم مربوط می‌شود. اگر کسی بخواهد کسب و کار کوچکی راه‌اندازی کند آیا با این آموزش می‌توان این کار را انجام بدهد؟
نه ما در آنجا بیشتر درباره تکنولوژی خشک کردن صحبت کرده‌ایم. فکر نمی‌کنم درباره این کار کمک‌کننده باشد. چون درباره اصول خشک کردن در صنعت بیشتر صحبت شده.
اگر بخواهیم کسب و کار خانگی راه‌اندازی کنیم، نیاز به آموزش جداگانه است؟
فکر می‌کنم بله. چون این آموزش برای صنعت کاربردی‌تر است تا برای افرادی که تازه‌کار هستند و باید با اصول آشنا شوند. در این آموزش کلیات گفته شده و آن‌ها باید جزئیات بیشتر آشنا شوند تا اطلاعات آن‌ها در این زمینه بیشتر شود. باید ابتدا یک زمینه قوی در مورد این قضیه داشته باشند و بعد وارد مرحله تولید شوند. هر چند تولید در حجم خیلی کم باشد ولی نیاز به اطلاعات بیشتر دارد.
ما در آن آموزش فرض را بر این گذاشتیم که مخاطبان ما رشته صنایع غذایی هستند یا افرادی که در این موارد اطلاعات کافی دارند خیلی موارد کلی گفته شده. من احساس کردم موارد برای آن‌ها بدیهی است و می‌دانند و بر همین اساس آموزش داده‌ام. افرادی که می‌خواهند از این آموزش برای ایجاد شغل و حرفه استفاده کنند نیاز به اطلاعات بیشتری دارند.
ما می‌توانیم از شما قول بگیریم که چنین آموزشی داشته باشیم؟
انشالله.
سوالات من تمام شده. اگر صحبت پایانی با مخاطبان دارید بفرمایید.
من پیشنهادی برای مجموعه فرادرس دارم. همیشه دوست داشتم مطرحش کنم و نمی‌دانم چقدر قابلیت اجرا دارد. در همین مجموعه خیلی از نرم‌افزارها و دروس پایه‌ای تدریس می‌شود. مثلا نرم‌افزار متلب و ANSYS. در مورد استاندارد و GMP کارخانه‌ها که مخصوص رشته خودمان است.
خیلی از مطالب عنوان شده و می‌شود. پیشنهاد می‌کنم مجموعه فرادرس، دوره‌های آزمونی برگزار کند و افرادی که این فایل‌ها را دریافت می‌کنند مجاز به شرکت در این آزمون باشند. این آزمون تا حدی جامع باشد که وقتی فرد دوره را می‌گذراند، یک گواهی معتبر از طرف مجموعه به آن‌ها اعطا شود. این هم برای فرد و روزمه او در صنعت خوب است، هم برای خود مجموعه.
این کار برای فروش محصول هم موثر است. اگر بستر این کار فراهم شود دوره‌های اینچنینی باشد. شاید برخی مدرسان هم تمایل داشته باشند در برخی دوره‌ها شرکت کنند. گواهی معتبر مورد قبول سازمان‌ها و ارگان‌ها به افراد داده شود تا بتوانند از آن استفاده کنند. در پایان یک نصیحت دارم به همه مخاطبان فرادرس.
می‌شنویم با کمال میل.
جمله‌ای می‌گویم که برای من بسیار کاربردی بوده و از آن درس گرفته‌ام. در زندگی برای هدف و آرزوهایتان بجنگید و با هر سنگی که جلوی پایتان افتاد، کنار نکشید. چون اگر در جایی اتفاق خوب برای شما نمی‌افتد، حتما صلاح کار در آن نبوده. برای آن بیشتر تلاش کنید و بجنگید و مطمئن باشید خدا حتما یک جای خوب قسمت شما می‌کند.
اگر اجازه بدهید در پایان دو بیت شعر هم بخوانم.
خواهش می‌کنم.
شاعر می‌گوید:
زندگی زیباست ای زیباپسند/ زنده‌اندیشان به زیبایی رسند
آنقدر زیباست این بی‌بازگشت/ کز برایش می‌توان از جان گذشت
برای تک‌تک شما آرزوی موفقیت می‌کنم. روز شما بخیر و خدا نگهدار.
خیلی از شما تشکر می‌کنم خانم مهندس توصیفی. از مخاطبان عزیز که ما را همراهی کردند تشکر می‌کنم. منتظر نظرات، پیشنهادات و انتقادات شما هستیم. خدا نگهدار.
