سلامتی, عمومی 309 بازدید

در سراسر جهان، مصرف روغن نخل یا روغن پالم در حال افزایش است. با این حال، این روغن، یک ماده غذایی بسیار بحث برانگیز است که از یک سو، برخی از گزارش‌ها نشان از مفید بودن آن برای سلامتی دارند و از سوی دیگر، شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد این ماده، سلامتی قلب را تهدید می‌کند. همچنین در بعد زیست محیطی، نگرانی‌های عمیقی درباره نابودی جنگل‌های حاوی این درخت و افزایش مداوم تولید روغن آن وجود دارد.

در این نوشتار، نگاهی دقیق به روغن پالم و ترکیبات شیمیایی آن می‌اندازیم و اثرات مثبت و منفی این روغن را بر سلامتی انسان و محیط زیست، بررسی می‌کنیم.

روغن پالم چیست؟

روغن پالم، یک روغن گیاهی خوراکی است که از میوه نوعی درخت نخل روغنی حاصل می‌شود. نام علمی این درخت «اِلائیس گویننسیس»، (Elaeis guineensis) است و دو نوع روغن، از آن تولید می‌شود.

  • روغن میوه خرما (معروف به روغن پالم)، که از فشردن میوه‌های گوشتی این درخت،‌ به دست می‌آید.
  • روغن هسته خرما که از خرد شدن هسته سفت موجود در وسط میوه حاصل می‌شود.

روغن پالم را نباید با روغن هسته خرما اشتباه گرفت. این روغن، در واقع از میوه گوشتی این نخل روغنی حاصل می‌شود و به علت رنگ نارنجی مایل به قرمز آن، گاهی، از آن با عنوان «روغن نخل قرمز» (Red Palm Oil) یاد می‌کنند. این درختان نخل روغنی، بومی آفریقای غربی و جنوب غربی هستند و استفاده از آن‌ها در این منطقه، به بیش از 5000 سال پیش برمی گردد.

روغن پالم

نخل روغنی مشابهی، معروف به «الائیس اولئیفرا» (Elaeis oleifera) در آمریکای جنوبی یافت می‌شود، اما رشد آن بسیار کند است و از نظر تجاری، مقرون به صرفه نیست. با این وجود، گاهی اوقات، از ترکیبی از این دو گیاه، در تولید روغن پالم استفاده می‌شود.

درختان نخل گوئیننسیس، بیش از 100 سال پیش، به عنوان یک محصول درختی زینتی، به جنوب شرقی آسیا آورده شدند. در حال حاضر، اندونزی و مالزی بیش از 85 درصد از عرضه جهانی این محصول را به خود اختصاص داد‌ه‌اند، اما 42 کشور دیگر نیز هستند که روغن پالم تولید می‌کنند.

روغن پالم، مانند روغن نارگیل، در دمای اتاق، نیمه جامد است. با این حال، نقطه ذوب آن 95 درجه فارنهایت (35 درجه سانتیگراد) است که به طور قابل توجهی بالاتر از 76 درجه فارنهایت (24 درجه سانتیگراد) برای روغن نارگیل است. این تفاوت دمای ذوب، به دلیل ترکیبات مختلف اسیدهای چرب این دو روغن است.

روغن پالم، یکی از کم هزینه‌ترین و محبوب‌ترین روغن‌ها در سراسر جهان است که یک سوم تولید جهانی روغن گیاهی را به خود اختصاص داده است.

روغن پالم در چه محصولاتی وجود دارد؟

روغن پالم، تقریباً در همه مواد غذایی و آرایشی-بهداشتی صنعتی وجود دارد. تقریباً 50 درصد محصولات بسته بندی شده‌ای که در سوپرمارکت‌ها وجود دارند، حاوی روغن پالم هستند. از پیتزا، دونات و شکلات گرفته تا دئودورانت، شامپو، خمیر دندان و رژ لب. این ماده همچنین در غذای حیوانات و به عنوان سوخت زیستی نیز در بسیاری از مناطق جهان، مصرف می‌شود.

موارد مصرف روغن پالم
بخشی از محصولات حاوی روغن پالم

موارد مصرف روغن پالم چیست؟

روغن پالم، برای پخت و پز استفاده می‌شود و همانطور که در بخش پیش گفتیم، به عنوان افزودنی مجاز، به بسیاری از غذاهای آماده در فروشگاه مواد غذایی اضافه می‌شود.

روغن پالم، طعم خاصی ندارد. اما برخی افراد، عطر و طعم آن را شبیه هویج یا کدو تنبل توصیف می‌کنند. این روغن یکی از اجزای اصلی غذاهای آفریقای غربی و گرمسیری است و به ویژه برای تهیه غذاهای کاری و تند، مناسب‌تر است.

این ماده، اغلب برای سرخ کردن مواد غذایی استفاده می‌شود، زیرا در دمای بالای 450 درجه فارنهایت (232 درجه سانتیگراد) دود می‌کند و در دماهای کمتر از این مقدار، پایدار می‌ماند.

برخی از شرکت‌ها، روغن پالم را به عنوان تثبیت کننده، به کره بادام زمینی و سایر کره‌های مغزهای خوراکی اضافه می‌کنند تا از جدا شدن و نشستن روغن این محصولات در قسمت بالای ظرف، جلوگیری شود. علاوه بر کره مغزها، روغن پالم در چندین ماده غذایی دیگر نیز یافت می‌شود، که تعدادی از آن‌ها عبارتند از:

  • غلات فراوری شده
  • محصولات پخته شده مانند نان، کلوچه و مافین
  • ویفرهای پروتئینی و ویفرهای رژیمی
  • شکلات
  • کافی میت‌ها
  • کره‌های گیاهی

در دهه 1980، روغن پالم در بسیاری از محصولات، با چربی‌های ترانس اشباع، جایگزین شد، زیرا پژوهش‌ها نشان داد که مصرف روغن‌های گرمسیری، سلامت قلب را به خطر می‌اندازد. با این حال، پس از مطالعاتی که خطرات چربی‌های ترانس برای سلامتی انسان نشان داد، تولیدکنندگان مواد غذایی، دوباره از روغن پالم استفاده کردند.

همانطور که گفتیم، این روغن همچنین در بسیاری از محصولات غیر غذایی مانند خمیر دندان، صابون و مواد آرایشی یافت می‌شود. علاوه بر این، می‌توان از آن برای تولید سوخت بیودیزل استفاده کرد که به عنوان یک منبع انرژی جایگزین عمل می‌کند. مصارف مختلف روغن پالم، در شکل زیر نشان داده شده‌اند. همانطور که از این تصویر، مشخص است، بیشترین مصرف این روغن، در مواد غذایی است و در تهیه انواع شکلات،‌ کیک، سس و نان‌های حجیم به کار می‌رود.

مصارف مختلف روغن پالم در بخش محصولات غذایی، مصارف خانگی و سوخت زیستی

ترکیبات روغن پالم چه هستند؟

در این بخش، محتوای غذایی یک قاشق غذاخوری روغن پالم، (معادل 14 گرم) آورده شده است:

  • کالری: 114
  • چربی: 14 گرم
  • چربی اشباع شده: 7 گرم
  • چربی اشباع نشده: 5 گرم
  • چربی غیر اشباع پلی: 1/5 گرم
  • ویتامین E: یازده درصد از مقدار توصیه شده روزانه

تمام کالری روغن نخل، از چربی تأمین می‌شود. تجزیه اسیدهای چرب این روغن، نشان داد که 50 درصد محتویات آن، اسیدهای چرب اشباع، 40درصد، اسیدهای چرب اشباع نشده و 10 درصد، اسیدهای چرب اشباع نشده پلیمری است.

نوع اصلی چربی اشباع موجود در روغن پالم، اسید پالمیتیک است که 44 درصد کالری آن را تشکیل می‌دهد. همچنین، این روغن، حاوی مقادیر زیادی اسید اولئیک و مقادیر کمتری اسید لینولئیک و اسید استئاریک است.

رنگدانه نارنجی مایل به قرمز روغن نخل قرمز، از آنتی اکسیدان‌هایی به نام کاروتنوئیدها، از جمله بتاکاروتن، ناشی می‌شود که بدن انسان می‌تواند آن را به ویتامین A تبدیل کند.

اگر روغن پالم را به اجزای سازنده آن، تفکیک کنیم، قسمت مایع با یک فرایند تبلور و فیلتر، حذف می‌شود. قسمت جامد باقیمانده، حاوی چربی اشباع بالاتر است و دمای ذوب بیشتری دارد.

فواید روغن پالم چه هستند؟

روغن پالم یک روغن بسیار پرکاربرد است و دارای خواص و عملکردهای مختلفی است که باعث می‌شود برای مصارف گوناگون، بسیار مفید و قابل استفاده باشد. برخی از این ویژگی‌ها در ادامه آورده شده‌اند:

  • دمای ذوب نسبتا پایین: این روغن، در دمای اتاق، نیمه جامد است. بنابراین به محصولی که در آن است، اجازه می‌دهد تا در دمای محیط، نرم، سیال و فرم‌پذیر باشد.
  • مقاومت در برابر اکسایش: این روغن در برابر اکسیداسیون، مقاوم است و بنابراین می‌تواند موجب افزایش ماندگاری محصولات شود.
  • مقاومت در برابر حرارت: روغن پالم، در دمای بالا پایدار است و بنابراین به تولید محصولات سرخ شده ترد و ترد کمک می‌کند.
  • عاری از رنگ و بو: روغن پالم اضافه شده به محصولات غذایی، بی بو و بی رنگ است. بنابراین ظاهر یا بوی محصولات غذایی را تغییر نمی‌دهد.

در کشورهای آسیایی و آفریقایی، روغن پالم، دقیقاً مانند روغن آفتابگردان یا زیتون، به عنوان روغن پخت و پز، به طور گسترده‌ای استفاده می‌شود. یکی دیگر از موارد مصرف این روغن، افزودن آن به برخی از فراورده های لبنی، مثل بستنی‌هاست. فرادرس، مجموعه‌ای از نکات آموزشی پیرامون تکنولوژی شیر و فراورده‌های لبنی را در قالب یک فیلم آموزشی، منتشر کرده است که می‌توانید آن را از طریق لینک زیر، مشاهده کنید.

فواید روغن پالم برای بدن انسان چیست؟

روغن پالم با چندین مزیت برای سلامتی، از جمله محافظت از عملکرد مغز، کاهش عوامل خطر بیماری‌های قلبی و بهبود وضعیت ویتامین A در ارتباط است.

تاثیر روغن پالم در بهبود سلامت مغز

روغن پالم، یک منبع عالی «توکوترینول‌ها» (tocotrienols) است، نوعی ویتامین E با خواص آنتی اکسیدانی قوی که از سلامت مغز پشتیبانی می‌کند.

مطالعات حیوانی و انسانی، نشان می‌دهد که توکوترینول‌های موجود در روغن پالم، می‌توانند به محافظت از چربی‌های اشباع نشده در مغز، کمک کنند. این چربی‌ها به صورت پلیمرهای ظریف و حساسی در بافت مغز، مشاهده می‌شوند. توکوترینول‌ها همچنین، روند پیشرفت زوال عقل و احتمال سکته‌های مغزی را کاهش می‌دهند و مانع از رشد ضایعات مغزی می‌شوند.

در یک مطالعه، روی 121 فرد مبتلا به ضایعات مغزی، برای گروهی از داوطلبان، دو بار در روز، توکوترینول‌های مشتق از روغن پالم، تجویز شد و گروه دیگر، به صورت همزمان، ترکیب دیگری را که یک دارونما بود، دریافت کردند.

فواید روغن پالم

شواهد این آزمایش، نشان داد، پس از دو سال، در گروه اول، وخامت ضایعه مغزی، پیشرفتی نداشته است و در وضعیت اولیه خود، ‌حفظ شده است. اما در گروهی که دارونما را دریافت کرده بودند، ضایعه، رشد کرده و وخیم‌تر شده بود.

تاثیر روغن پالم در بهبود سلامت قلب

روغن پالم به عنوان یک محافظ، در برابر بیماری‌های قلبی شناخته شده است. به نظر می‌رسد این روغن، اثرات مفیدی بر روی عوامل خطر بیماری‌های قلبی دارد، که از جمله آن‌ها می‌توان به کاهش سطح انواع کلسترول پرچرب، موسوم به «کلسترول بد» (Low Density Lipoprotein | LDL) و افزایش  میزان کلسترول‌های کم‌چرب،‌ موسوم به «کلسترول خوب» (High-Density Lipoprotein | HDL) اشاره کرد.

بررسی و تحلیل گسترده 51 مطالعه جداگانه نشان داد که میزان کلسترول LDL و کلسترول کل، در افرادی که رژیم‌های غذایی غنی از روغن پالم را دنبال می‌کنند، کمتر از افرادی است که رژیم‌های غذایی با چربی‌های ترانس یا اسید میریستیک و اسید لوریک مصرف می‌کنند.

در یک مطالعه سه ماهه، اثرات روغن پالم، بر کاهش سطح کلسترول خون، بررسی شد. روغن پالم مورد بررسی در این آزمایش، از ترکیبی از درختان نخل الائیس گویننسیس و الائیس اولئیفرا استخراج شده بود.

در این مطالعه، داوطلبان، هر روز 25 میلی لیتر (2 قاشق غذاخوری) روغن زیتون یا این روغن پالم هیبریدی را مصرف می‌کردند. بر اساس کاهش 15 درصدی کلسترول LDL در هر دو گروه، محققان اظهار داشتند که این روغن پالم را می‌توان «معادل گرمسیری روغن زیتون» نامید.

با این وجود، توجه به این نکته ضروری است که از افزایش یا کاهش سطح کلسترول LDL به تنهایی، نمی‌توان برای پیش‌بینی خطر بیماری قلبی استفاده کرد. بلکه، عوامل بسیار دیگری نیز در این امر دخیل هستند.

با این حال، یک مطالعه کنترل شده در سال 1995 نشان داد که روغن پالم، ممکن است به کاهش روند پیشرفت بیماری، در افراد مبتلا به بیماری قلبی، کمک کند.

در این مطالعه 18 ماهه، هفت نفر از 25 نفری که با این روغن، تحت درمان قرار گرفته بودند، بهبود یافتند و 16 نفر، ثبات وضعیت بیماری را تجربه کردند. در مقابل، 10 نفر از 25 نفری که در گروه دارونما قرار داشتند، بیماری، پیشرفت کرد و هیچکدام، بهبودی نشان ندادند.

تاثیر روغن پالم در بهبود وضعیت ویتامین A

روغن پالم می‌تواند به بهبود وضعیت ویتامین A در افرادی کمک کند که دچار کمبود این ویتامین یا در معرض کمبود آن هستند.

مطالعات انجام شده بر روی زنان باردار، در کشورهای در حال توسعه نشان داده است که مصرف روغن نخل قرمز، باعث افزایش سطح ویتامین A در خون این افراد و همچنین در نوزادان شیرخوار آن‌ها می‌شود.

شواهد نشان می‌دهند که افراد مبتلا به فیبروز کیستیک، که در جذب ویتامین‌های محلول در چربی، مشکل دارند، پس از هشت هفته، مصرف روزانه دو تا سه قاشق غذاخوری روغن نخل قرمز، افزایش ویتامین A در خون را تجربه کردند.

همچنین نشان داده شده است که روغن نخل قرمز، به افزایش سطح ویتامین A در بزرگسالان و کودکان خردسال کمک می‌کند. طبق پژوهش‌ها، کودکان دوره پیش دبستانی، که روزانه 5 میلی لیتر (1 قاشق چای خوری) روغن پالم، مصرف می‌کنند، در مقایسه با کودکانی که مکمل‌های ویتامین A دریافت می‌کنند، افزایش بیشتری در سطح ویتامین A خون خود دارند.

روغن پالم برای سلامتی ضرر دارد؟

اگرچه بیشتر مطالعات، نشان داده است که روغن پالم، اثر محافظتی بر سلامت قلب دارد، اما گزارش‌هایی نیز وجود دارد که این نتیجه‌گیری را رد می‌کند.

به عنوان مثال، پژوهشی، بر روی در زنان با کلسترول بالا انجام شد و نشان داد که سطح یکی از انواع LDL با روغن پالم، افزایش اما با روغن‌های دیگر، کاهش می‌یابد. این نوع کلسترول، «لیپوپروتئین کوچک و متراکم» (small, dense LDL | sdLDL) نام دارد و با برخی از بیماری‌های قلبی، در ارتباط است. با این حال، ترکیبی از روغن پالم و روغن سبوس برنج، سطح این ترکیب شیمیایی را در خون افراد، کاهش داد.

مطالعه دیگری نشان داد که sdLDL در گروهی از داوطلبان که روغن پالم، مصرف می‌کنند، تغییری نکرده است، در حالی که سطح ذرات بزرگ LDL در این افراد، افزایش می‌یابد. به نظر می‌رسد ذرات بزرگ LDL در مقایسه با ذرات کوچک و متراکم، با احتمال کم‌تری، باعث ایجاد حملات قلبی در فرد شوند.

مطالعات دیگر، افزایش سطح کلسترول LDL را در پاسخ به مصرف روغن پالم، گزارش کرده‌اند. با این حال، در این مطالعات، اندازه ذرات LDL اندازه‌گیری نشده است.

توجه به این نکته ضروری است که هر دو گروه گزارش‌های اشاره شده در این نوشتار، فقط گویای عواملی هستند که به طور بالقوه، به عنوان یک مولفه مثبت یا منفی، در مصرف این روغن، در نظر گرفته می‌شود. اما به ویژه در مورد مضرات روغن پالم، هنوز، هیچ مدرک قطعی در دست نیست که ثابت کند روغن پالم، قطعا می‌تواند باعث ایجاد بیماری قلبی شود.

با این حال، یک مطالعه بر روی حیوانات، نشان می‌دهد که مصرف روغنی که بارها و بارها گرم شده است، به دلیل کاهش فعالیت آنتی اکسیدانی آن، ممکن است باعث رسوب پلاک در رگ‌ها شود.

در این مطالعه، وقتی موش‌ها غذای حاوی روغن پالم را که 10 بار دوباره گرم شده بود خوردند، طی شش ماه، پلاک‌های بزرگ شریانی و سایر علائم بیماری‌های قلبی، در آن‌ها ایجاد شد. در حالی که موش‌های صحرایی که از روغن پالم تازه تغذیه می‌کردند، هیچ گونه علائم بیماری قلبی را بروز ندادند.

خطرات زیست محیطی استفاده از روغن پالم چه هستند؟

روغن پالم، به عنوان عامل اصلی نابودی برخی از متنوع‌ترین جنگل‌های بزرگ جهان، به شمار می‌رود. این جنگل‌ها، زیستگاه گونه‌های در حال انقراضی مانند اورانگوتان، فیل پیگمی و کرگدن سوماتران هستند. این از بین رفتن جنگل، همزمان با تولید انواع محصولات غنی از کربن، میلیون‌ها تن گازهای گلخانه‌ای را به جو تزریق می‌کند و موجب شدت یافتن تغییرات آب و هوایی می‌شود.

جنگل‌های زیستگاه بسیاری از گونه‌های در حال انقراض، رو به نابودی کامل است.

مقایسه محصول روغن پالم با منابع دیگر

روغن پالم، یک محصول فوق العاده کارآمد است و در هر سطح زیر کشت زمین، بیش از هر محصول روغن نباتی معادل آن، روغن تولید می‌کند. در سطح جهانی، روغن پالم 35 درصد از تقاضای روغن نباتی جهان را فقط در 10 درصد از زمین‌های کشاورزی، تأمین می‌کند.

بازدهی محصول روغن پالم
مقایسه سطح زیر کشت (نمودار A) و میزان محصول روغن پالم (B). سهم پالم، از زمین‌های کشاورزی محصولات روغنی و میزان محصول نهایی، به صورت درصد، نشان داده شده است.

برای بدست آوردن همین مقدار روغن، از منابع جایگزین، مانند سویا یا نارگیل به چیزی بین 4 تا 10 برابر زمین بیشتر احتیاج داریم که فقط مشکل را به سایر مناطق جهان منتقل می‌کند و زیستگاه‌ها و گونه‌های دیگر را تهدید خواهد کرد.

علاوه بر این، روغن پالم، محصول مهمی برای تولید ناخالص داخلی اقتصادهای در حال ظهور است و میلیون‌ها کشاورز خرده وجود دارند که برای امرار معاش خود، به تولید روغن پالم وابسته هستند.

فیلم آموزش شیمی مواد غذایی

همانطور که در این نوشتار، گفتیم، روغن پالم، یکی از ده‌ها ماده‌ای است که در قالب افزودنی‌های مجاز، تقریبا به تمام محصولات غذایی صنعتی، اضافه می‌شود. آشنایی با ویژگی‌های مختلف مواد غذایی، مثل رنگ و بو، که بر کیفیت محصولات، تاثیرگذار هستند، یک مرحله مهم در فراوری و آماده سازی محصولات غذایی، به شمار می‌رود و موضوع اصل درس شیمی مواد غذایی است.

در همین راستا، فرادرس، مجموعه‌ای از نکات آموزشی پیرامون شیمی مواد غذایی را در قالب یک فیلم آموزشی،‌ منتشر کرده است. این فیلم آموزشی در پنج درس جداگانه، به معرفی آنزیم‌‌ها، افزودنی‌‌ها،‌ویتامین‌ها و رنگ‌‌های مواد غذایی می‌پردازد و دلیل و چگونگی فرایند قهوه‌ای شدن آنزیمی و غیرآنزیمی را شرح می‌دهد.

فیلم آموزش شیمی مواد غذایی، به تمام دانشجویان رشته مهندسی علوم و صنایع غذایی توصیه می‌شود.

اگر این مطلب برای شما مفید بوده است، آموزش‌ها و مطالب زیر نیز به شما پیشنهاد می‌شوند:

عاطفه شریفی‌راد (+)

«عاطفه شریفی‌راد» دانش آموخته ژنتیک مولکولی در مقطع دکترا از پژوهشگاه ملی مهندسی ژنتیک و زیست-فناوری است. او در حال حاضر، علاوه بر پیگیری علاقمندی‌هایش در حوزه ژنتیک و ژنومیکس، در تولید محتوای آموزشی در بخش زیست شناسی با مجله فرادرس همکاری می‌کند.

بر اساس رای 1 نفر

آیا این مطلب برای شما مفید بود؟

نظر شما چیست؟

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *