پرورش قارچ – از صفر تا صد

در زمان‌هایی که پرورش قارچ به تازگی رونق گرفته بود، کمپوست را به سینی‌های قارچ می‌ریختند و به کمک بذر، عمل تلقیح را انجام می‌دادند. بعد از ۹ هفته، زمانی که «توده قارچی» (Mycelium) به اندازه کافی رشد کرد، برداشت قارچ انجام می‌شد. پرورش قارچ فرآیندی پرسود و رو به رشد در صنایع غذایی به شمار می‌آید که به مرور به طرفداران آن افزوده می‌شود. به همین دلیل، در این آموزش از مجله فرادرس، ابتدا مراحل پرورش قارچ صنعتی را مورد بررسی قرار می‌دهیم و در ادامه، روش‌های مختلف پرورش قارچ در منزل را بیان می‌کنیم.

مراحل پرورش قارچ صنعتی

روش پرورش قارچ تفاوت چندانی با گذشته نکرده اما مراحل آن برای برداشت مناسب،‌ دچار تغییراتی شده است. از جمله تغییرات اساسی در پرورش قارچ، می‌توان به تهیه کمپوست‌های آماده برای پرورش‌دهندگان قارچ اشاره کرد. پرورش قارچ را می‌توان در ۵ مرحله زیر توضیح داد:

1. تهیه کمپوست
2. بذرپاشی
3. آماده‌سازی بستر قارچ
4. پین‌دهی
5. برداشت محصول

در ادامه، در مورد این مراحل به طور کامل توضیح می‌دهیم.

۱. تهیه کمپوست

در مطلب زیر در مورد کمپوست و نحوه ساخت آن به طور کامل توضیح داده شده است:

۲. بذرباشی

۳. بستر قارچ

فیلم آموزش پرورش قارچ‌ خوراکی و آفات در فرادرس

کلیک کنید

۴. پین‌دهی

قارچ‌ها به طور معمول در فصل پاییز رشد می‌کنند. در نتیجه،‌ با ایجاد شرایط پاییزی می‌توان در طول سال به پرورش قارچ پرداخت. به همین منظور،‌ دمای سلول را در طول چهار روز، به آرامی از ۲۳ به ۱۷ درجه سانتی‌گراد می‌رسانند. با تکمیل رشد میسلیوم‌ها، کاهش دما ادامه پیدا می‌کند. برای رویش قارچ‌ها، باید به کمک کاهش دما، «شوک دهی» (Temperature Shock) انجام شود و این همان چیزی است که در طبیعت رخ می‌دهد. رشد میسلیوم‌ها به آرامی در پاییز انجام می‌شود و بعد از یک شوک دمایی در اوایل آبان‌ماه، قارچ‌ها شروع به رشد خواهند کرد. در حقیقت، میسلیوم‌ها شروع به جوانه زدن می‌کنند که در ادامه، به قارچ تبدیل می‌شوند.

به این جوانه‌های کوچک،‌ «پین» (Pin) می‌گویند. در این مرحله، دمای هوا و رطوبت به رشد قارچ کمک می‌کند. در محیط مرطوب و دمای کم، پین‌های بیشتری بوجود می‌آیند که در نهایت، قارچ‌های کوچکی را تولید می‌کنند. به عکس، در دمای بالاتر، پین‌های کمتر و قارچ‌های بزرگ‌تری به تولید می‌رسند.

۵. برداشت محصول

۹ روز بعد از فلاش اول، فلاش دوم را می‌توان برداشت کرد. در ابتدا، سلول را به کمک بخار، پاستوریزه می کنند. در طول این فرآیند، دمای سلول در مدت زمان هشت ساعت، به ۷۰ درجه سلسیوس می‌رسد. پس از پاستوریزه کردن، کمپوست از بستر حذف می‌شود تا پس از تمیز کردن، به طور مجدد با کمپوست پر شود.

پرورش قارچ به تخصص نیاز دارد

سالن‌داران و پرورش‌دهندگان قارچ، اسپان را با ترکیب دقیق مورد نیاز خود دریافت می‌کنند. همین امر در خصوص خاک پوششی هم صدق می‌کند. البته این بدان معنی نیست که پرورش‌دهندگان قارچ کار راحتی دارند. پرورش قارچ تنها یک امر ساده نیست که تنها با کنترل دما به رشد مطلوب برسیم. فرقی نمی‌کند که چقدر تهیه کمپوست با دقت انجام شود. همواره، بارِ کمپوست جدید با قبلی تفاوت دارد. دانه‌بندی کمپوست‌ها و رطوبت‌ آن‌ها نیز ممکن است با یکدیگر متفاوت باشند.

مراحل پرورش قارچ صنعتی را در تصویر زیر نیز خلاصه کرده‌ایم:

پرورش قارچ در منزل

بخش اول: استفاده از روش‌های معمول در پرورش قارچ

این بخش به طور عمده به روش‌ معمول پرورش قارچ می‌پردازد که پیش‌تر نیز توضیحاتی راجع به آن ارائه شد.

انتخاب نوع قارچ موردنظر

خرید اسپان قارچ

همانطور که در ابتدای بحث هم به آن اشاره شد، بذر (اسپان) قارچ شامل خاک‌اره مخلوط با میسلیوم قارچ است که ساختار اصلی قارچ را تشکیل می‌دهد. اسپان قارچ را می‌توانید از فروشگاه‌های مختلف خریداری کنید. توجه کنید که حتما اسپان بخرید چراکه برخی از فروشگاه‌ها، هاگ (اسپور) نیز برای فروش، عرضه می‌کنند. پرورش قارچ از طریق اسپور، به زمان و مهارت بیشتری نیاز دارد و مناسب پرورش‌دهندگان فصلی قارچ است.

استریلیزه کردن سوبسترا

اگر از خاک‌اره یا کاه برای پرورش قارچ استفاده می‌کنید. باید قبل از استفاده، آن‌ها را استریلیزه کنید. با این کار، تمامی میکروب‌های موجود در سوبسترا از بین می‌روند. برای استریلیزه کردن، سوبسترا را در ظرفی شامل کمی آب، به مدت دو دقیقه، داخل مایکروویو قرار دهید تا آب شروع به جوشیدن کند.

حرارت دادن به سوبسترا

قبل از پرورش قارچ باید میسیلیوم موجود در اسپان، به خوبی در سوبسترا پراکنده شود. برای این کار، به گرما نیاز داریم. بعد از انتخاب سوبسترا، مقداری از آن‌را در ظرفی قرار دهید. اسپان و سوبسترا را به کمک ابزاری استریل شده، مخلوط کنید. ظرف را روی اجاق برقی یا شوفاژ قرار دهید که دمای آن را روی ۲۱ درجه سانتی‌گراد تنظیم کرده باشید. این دما، همانطور که قبلا هم مشاهده کردید، برای رشد قارچ بسیار مناسب است. اگر چنین شرایطی فراهم نبود، ظرف سوبسترا را در مکان گرمی از خانه خود قرار دهید.

فیلم آموزش پرورش قارچ خوراکی در فرادرس

کلیک کنید

ظرف مورد نظر، با حفظ شرایط بالا، باید در مکان تاریکی قرار داشته باشد، در نتیجه، معمولا آن را به مدت سه هفته داخل فضایی تاریک همچون کابینت نگهداری می‌کنند. با این کار، میسلیوم قارچ در محیط سوبسترا پراکنده می‌شود.

محیط مناسب سوبسترا

بعد از دو هفته، سوبسترا را بررسی کنید که توده‌های قارچ به خوبی تشکیل شده باشند. در حقیقت، سوبسترا با کرک‌های سفیدرنگی پوشیده می‌شود که این فرآیند بین دو تا چهار هفته طول می‌کشد. بعد از این مرحله، ظرف سوبسترا را به محیط تاریک و سردی با دمای ۱۳ درجه سانتی‌گراد منتقل کنید. مکان‌هایی مثل زیرزمین برای این کار مناسب هستند.

توجه داشته باشید که اگر نقاطی به رنگ قهوه‌ای یا سبز در ظرف خود مشاهده کردید،‌ آن‌ها را از ظرف جدا کنید و دور بریزید. سطح سوبسترا را با خاک گلدان بپوشانید و مقداری آب روی آن اسپری کنید تا خاک به خوبی روی ظرف پخش شود. برای حفظ رطوبت می‌توانید یک حوله مرطوب روی ظرف قرار دهید.

برداشت محصول بعد از رشد کافی

در طول سه هفته، قارچ‌های کوچکی را مشاهده خواهید کرد. برای بهبود رشد آن‌ها،‌ محیط را همچنان سرد،‌ مرطوب و تاریک نگه‌دارید. وقتی کلاهک قارچ به طور کامل از ساقه فاصله گرفت، قارچ‌ها را به سادگی می‌توانید با انگشتان خود برداشت کنید، اما با این کار،‌ به قارچ‌های در حال رشد صدمه می‌زنید. به همین دلیل بهتر است تا از چاقویی تیز برای جداسازی قارچ‌ها استفاده کنید. برای استفاده از قارچ‌ها، حتما قبل از استفاده، آن‌ها را به خوبی بشویید. قارچ‌های برداشتی را در پاکت‌های کاغذی قرار دهید. با این کار، این قارچ‌ها را تا یک هفته می‌توانید در یخچال نگهداری کنید.

بخش دوم: پرورش قارچ به کمک دانه‌های قهوه

در این بخش می‌خواهیم یاد بگیریم که چطور با استفاده از دانه‌های قهوه، قارچ مورد نظر خود را پرورش دهیم.

تهیه دانه‌های قهوه

دانه‌های قهوه، محیط بسیار مناسبی برای رشد قارچ‌ها مخصوصا قارچ‌های دکمه‌ای به شمار می‌آیند چراکه استریلیزه و بسیار مغذی هستند. به ازای ۵۰۰ گرم اسپان، به 2/5 کیلوگرم دانه قهوه نیاز داریم.

آماده‌سازی ظرف

برای این‌کار می‌توانید از ظرف‌های مخصوص یا پاکت شیر و بستنی استفاده کنید و چهار سوراخ کوچک در اطراف آن ایجاد کنید.

انتقال اسپان به ظرف

قرار دادن ظرف در محیط مناسب

ظرف قهوه را در محیطی تاریک با دمایی بین ۱۸-۲۵ درجه سانتی‌گراد قرار دهید. این ظرف را به مدت ۲-4 هفته در این محیط قرار دهید تا به طور کامل سفید‌رنگ شود. در این حالت، میسلیوم، توده‌های قارچی را بر روی دانه‌های قهوه تشکیل می‌دهد.

تغییر محل ظرف

زمانی که محتویات ظرف به طور کامل به رنگ سفید تبدیل شدند، آن را به محیطی روشن انتقال دهید و در بالای ظرف، سوراخی با اندازه $$5\times5 \ cm$$ ایجاد کنید. برای حفظ رطوبت ظرف، دو بار در روز بر روی آن،‌ آب اسپری کنید. توجه داشته باشید که پرورش قارچ در محیط خشک امکان‌پذیر نیست.

برداشت محصول

با گذشت ۵-۶ روز، قارچ‌های کوچکی شروع به جوانه‌زدن می‌کنند. به اسپری کردن آب بر روی آن‌ها ادامه دهید و خواهید دید که در هر روز،‌ اندازه آن‌ها دو برابر می‌شود. زمانی که کلاهک قارچ‌ها به آرامی به طرف بالا کشیده شدند، زمان برداشت قارچ‌ها فرا رسیده است.

استفاده از روش‌های جایگزین در پروش قارچ

تا اینجا با دو روش کلی بمنظور پرورش قارچ در منزل آشنا شدیم. در ادامه سعی می‌کنیم که روش‌های جایگزین دیگری را در این زمینه مطرح کنیم.

فیلم آموزش تکنسین کلینیک گیاه‌پزشکی در فرادرس

کلیک کنید

استفاده از کیت‌های پرورش قارچ

برای اشخاص تازه‌کار، پرورش قارچ به کمک کیت‌های آماده، کار بسیار جالبی است. این کیت‌ها به طور معمول شامل خاک استریلیزه و اسپان هستند و تنها کاری که باید انجام دهید،‌ قرار دادن آن‌ها در شرایط مناسب است و بعد از حدود ده روز، می‌توانید قارچ‌های خود را برداشت کنید. برای پرورش قارچ با این روش، کافی است تا ظرف مخصوص را باز کنید و آن‌را در محیطی به دور از نور مستقیم خورشید قرار دهید. کیت‌ها را می‌توان در دمای اتاق نگهداری کرد اما آن‌چه که در این خصوص باید رعایت شود، حفظ رطوبت آن‌ها به کمک اسپری کردن آب است.

قارچ‌ها بعد از گذشت ده روز،‌ شروع به جوانه زدن می‌کنند اما در طول یک دوره سه‌ماهه، ۲ یا ۳ فلاش از قارچ بدست خواهد آمد. نکته جالب در خصوص کیت‌های آماده این است که بعد از اتمام تولید قارچ‌ها،‌ می‌توان آن را در خاک باغچه و کود گیاهی قرار دهید تا بسته به شرایط آب و هوایی، به طور مجدد قارچ تولید شود.

پرورش قارچ در کنده درخت

یکی دیگر از راه‌های پرورش قارچ‌ استفاده از محیط تنه یا کنده درخت است. به کمک این روش، قارچ‌هایی همچون «مایتاکه» (Maitake)، «یال شیر» (Lion's Mane)، شیتاکه و قارچ‌های صدفی را می‌توان پرورش داد. این کار به کمک تلقیح کنده‌های درخت با چوب‌پنبه‌های حاوی میسلیوم انجام می‌شود.

اولین کاری که باید انجام دهید، یافتن کنده مناسب جهت پرورش قارچ است. کنده مناسب را باید از درختان غیرمعطر همچون افرا، صنوبر، بلوط و نارون انتخاب کرد. این کنده‌ها باید بین ۹۰-120 سانتی‌متر طول و 35 سانتی‌متر قطر داشته باشند. بهتر است از کنده درختانی استفاده شود که حداقل دو هفته از زمان قطع شدنشان گذشته باشد چراکه درختان، حاوی مواد طبیعی ضد قارچ هستند و با گذشت زمان، این مواد از بین می‌روند و تولید آن‌ها متوقف می‌شود.

با گذشت زمان، میسلوم به کمک چوب‌پنبه‌ها در طول کنده پخش خواهد شد. بعد از پخش شدن کامل میسلوم‌ها، جوانه‌های قارچ از بین شکاف کنده شروع به رشد می‌کنند. این فرآیند بین ۹-12 ماه طول می‌کشد.

معایب پرورش قارچ

در کنار تمامی محاسنی که پرورش قارچ می‌تواند داشته باشد،‌ این فرآیند، معایبی هم دارد که در ادامه به توضیح آن خواهیم پرداخت.

• پرورش قارچ، خاصه به صورت صنعتی، کاری پرزحمت است که نیاز به نیروی کار ماهر و توانمند دارد.
• بعد از رشد قارچ‌ها، برداشت روزانه محصول امری ضروری است.
• تا زمان انتقال محصول به بازار، باید از یخچال‌ها برای نگهداری قارچ‌ها استفاده کرد.
• پرورش قارچ در مناطقی به غیر از سالن‌های پرورش قارچ، به صورت فصلی قابل انجام است.

فیلم آموزش پرورش قارچ خوراکی

درس یکم به صورت مقدماتی، اطلاعاتی در خصوص پرورش قارچ خوراکی ارائه می‌دهد و در ادامه،‌ شرایط و تجهیزات مورد نیاز این فرآیند بیان می‌شود. تهیه کمپوست، خاک پوششی و شرایط سالن پرورش، در درس‌های بعدی به طور کامل مورد بررسی قرار می‌گیرد. در این آموزش، مشکلات پرورش قارچ و عوامل مربوط به آن به طور کامل بررسی خواهند شد.

تولید بذر قارچ و روش‌های مهم در کنترل بیماری‌های مهم قارچ نیز از جمله مباحث این آموزش به شمار می‌آیند. لازم به ذکر است که آموزش پرورش قارچ صدفی، قارچ چینی و سایر قارچ‌های خوراکی اعم از شیتاکه، کوپرینوس، رقص پروانه‌ای، گوش چوب و سر میمون نیز در این آموزش گنجانده شده است.

اگر این مطلب برای شما مفید بوده‌ است،‌ آموزش‌ها و مطالب زیر نیز به شما پیشنهاد می‌شوند:

• مجموعه آموزش‌های مهندسی کشاورزی و زراعت
• مجموعه آموزش‌های زیست‌شناسی
• آموزش کاشت و پرورش گیاهان آپارتمانی
• فتوسنتز چیست؟ — به زبان ساده
• گیاه «مادر هزاران فرزند» با سازگاری‌های خاص تکاملی