«گوارش» (Digestion) به فرایندی در بدن گفته می‌شود که در آن غذای خورده شده به مواد مغذی مثل کربوهیدرات، چربی و پروتئین تبدیل می‌شود. این مواد از طریق خون جذب بدن می‌شوند و بدن از آن‌ها برای تولید انرژی، رشد و ترمیم استفاده می‌کند. گوارش در دهان شروع می‌شود و به انتهای رکتوم ختم می‌شود.

غذا و نوشیدنی‌ها به ترتیب از دهان،‌ مری، معده، روده کوچک،‌ روده بزرگ و رکتوم عبور می‌کنند و تحت تاثیر گوارش مکانیکی (مانند جویدن) و شیمیایی (آنزیم‌ها) قرار می‌گیرند تا به مواد قابل جذب و استفاده برای بدن تبدیل شود. عملکرد هر یک از بخش‌های دستگاه گوارش متفاوت است و در این مطلب تلاش شده که عملکرد گوارش در دهان کامل توضیح داده شود.

گوارش در دهان

دهان اولین نقطه از لوله گوارش است که غذا وارد آن می‌شود. دندان‌ها در حفره دهان غذا را می‌جوند و آن را به قطعات ریز‌تر تبدیل می‌کنند. علاوه بر این بزاق ترشح شده توسط غدد بزاقی غذا را مرطوب می‌کند تا راحت از لوله گوارش عبور کند و به بافت مخاطی آن آسیب نزدند. بزاق حاوی آنزیم آمیلاز و لیپاز نیز هست که به هضم نشاسته و چربی موجود در غذا کمک می‌کند. بعد از جویدن غذا، فرایند بلع انجام می‌شود. کام نرم و زبان کوچک حفره بینی را می‌پوشانند و اپی‌گلوت نای را می‌بندد تا غذای جویده شده تنها از مری عبور کند و به معده برسد.

مراحل گوارش در دهان چگونه است ؟

پس از این که غذا وارد دهان شد مراحل زیر در دهان اتفاق می‌افتد تا غذا آماده هضم توسط معده شود.

  • زبان غذا را به سمت دهان منتقل می‌کند.
  • دندان‌ها با حرکت روی هم غذا را به تکه‌های کوچک تبدیل می‌کنند.
  • غدد بزاقی بزاق ترشح می‌کنند تا غذا مرطوب شود.
  • آنزیم‌های بزاق (لیپاز، لیزوزیم، آمیلاز) هضم اولیه برخی مواد را آغاز می‌کنند..
  • زبان غذای تبدیل شده به توپ مرطوب (بولوس) را به سمت حلق می‌برد تا عمل بلع انجام شود و غذا از طریق مری به معده برسد.
گوارش در دهان
مسدود کردن نای توسط اپی‌گلوت و بستن حفره بینی توسط زبان کوچک و کام نرم در هنگام بلع غذا.

گوارش مکانیکی غذا چیست ؟

گوارش مکانیکی به خرد کردن غذا به قطعات کوچک‌تر گفته می‌شود که در نهایت توسط گوارش شیمیایی (آنزیم‌ها) هضم کامل شود. گوارش مکانیکی غذا به دو صورت در سیستم گوارش انسان انجام می‌شود.

  • جویدن در دهان (Chewing): غذا توسط دندان‌ها خرد و به تکه‌های کوچک‌تر تبدیل می‌شود و زبان هم به حرکت غذا بین دندان‌ها کمک می‌کند. در نهایت زبان غذای جویده شده که توسط توپ گردی به نام «بولوس» (Bolus) است را به سمت حلق می‌فرستد تا از طریق معده به مری وارد شود. اپی‌گلوت مانع ورود غذا به نای می‌شود و زبان کوچک هم حفره بینی را می‌بندد تا در هنگام بلع، غذا وارد آن نشود.
  • له شدن در معده (Churning): غذایی که وارد معده می‌شود توسط عضلات معده له و با شیره معده مخلوط می‌شود. بعد از چندین ساعت هضم، غذا تبدیل به مایع چسبناکی به نام «کیموس» (Chymus) می‌شود. کیموس به دوازدهه (ابتدای روده کوچک) می‌ریزد و فرایند جذب غذا آغاز می‌شود.

ساختار دهان و نقش آن در گوارش غذا

دهان اولین بخش از دستگاه گوارش فوقانی است. دندان، زبان و غدد بزاقی ساختارهایی در دهان هستند که به هضم و گوارش غذا کمک می‌کنند. به طور کلی دهان از دو قسمت تشکیل می‌شود.

  • «وستیبول» (Vestibule): فضای بین دندان‌ها، لب و گونه‌ها را شامل می‌شود.
  • «حفره دهان» (Oral Cavity): سایر نقاط بجز وستیبول حفره دهان را تشکیل می‌دهد.

بیشتر سطح دهان توسط غشای مخاطی پوشیده شده است که مخاط یا موکوس ترشح می‌کند. بخشی از این مخاط نیز توسط غدد بزاقی ترشح می‌شود. جزء اصلی بزاق را گلیکوپروتئینی به نام «موسین» (Mucin) تشکیل می‌دهد.

نقش سقف دهان در گوارش در دهان

به سقف دهان، «کام» (Palate) می‌گویند که حفره دهان را از حفره بینی جدا می‌کند. سقف دهان در قسمت جلویی دهان ساختاری محکم و سخت دارد (سخت کام) که بدون این‌که راه تنفس را مسدود کند، به جویدن غذا کمک می‌کند. در مقابل، سقف دهان در انتهای حفره دهان نرم‌تر می‌شود (نرم کام) و همراه با زبان کوچک به بلع غذا و مایعات کمک می‌کند.

ساختار دهان
اجزای مختلف دهان

نقش زبان کوچک در گوارش در دهان

زبان کوچک یا اوولا که تنها در انسان دیده می‌شود،‌ در انتهای سقف دهان آویزان است. زبان کوچک از بافت پیوندی شامل تعدادی غدد «راسموز» (Racemose) و فیبرهای عضلانی تشکیل شده است. این بخش غدد سروزی هم دارد که بزاق ترشح می‌کنند.

در هنگام بلع غذا این بخش به همراه سقف نرم دهان، بینی گلویی را مسدود می‌کنند تا از ورود غذا و مایعات به حفره بینی جلوگیری کنند. تحریک زبان کوچک باعث رفلاکس «گاگ» (Gag Reflex) و در نتیجه آن القای استفراغ می‌شود.

نقش دندان ها در گوارش

دندان‌ها از ساختاری شبیه به استخوان به نام «دنتین» (Dentin) ساخته شده‌اند که روی آن را محکم‌ترین ساختار بدن به نام «مینا» (Enamel) پوشانده است. دندان‌ها شکل‌های مختلفی دارند و برای جویدن غذا یا هضم مکانیکی استفاده می‌شوند.

مطلب پیشنهادی:
انواع دندان – کاربرد، اجزا و عملکرد – به زبان ساده
شروع مطالعه
  • «دندان پیش» (Incisors): شامل 4 دندان در فک بالا (دندان‌های شماره 7 تا 10) و 4 دندان در فک پایین (دندان‌های شماره 23 تا 26) می‌شود که در وسط و جلوی دهان قرار گرفته‌اند. به دلیل وجود لبه تیز در این دندا‌ن‌ها غذا به آسانی پاره می‌شود.
  • «دندان نیش» (Canines): شامل دو دندان کناری دندان‌های پیش است که در فک بالا شماره 6 و 11 و در فک پایین دندان‌های شماره 22 و 27 را در بر می‌گیرد. این دندان‌ها نوک‌تیز هستند و برای تکه تکه و سوراخ کردن غذا استفاده می‌شوند.
  • «دندان آسیای کوچک» (Premolar): در کنار دندان‌های نیش در هر فک دو دندان قرار گرفته است که سطح مربعی با لبه‌های تیز دارد. از این دندان‌ها برای خرد کردن غذا استفاده می‌شود. شماره این دندان‌ها در فک بالا 3،4، 13 و 14 و در فک پایین 20، 21، 27 و 28 هستند.
  • «دندان آسیای بزرگ» (Molars): 6 دندان در هر فک را تشکیل می‌دهند و از آن‌ها برای له کردن و خرد کردن غذا استفاده می‌شود. شماره این دندان‌ها در فک بالا 1 تا 3 و 14 تا 16 است و در فک پایین 17 تا 19 و 30 تا 32 است.
  • «دندان عقل» (Wisdom Teeth): معمولا بین 17 تا 25 سالگی نمایان می‌شود و آخرین دندان در هر فک را تشکیل می‌دهد. این دندان‌ها در جویدن و هضم غذا نقش زیادی ندارند.
انواع دندان
محل قرارگیری انواع دندان‌ در فک

نقش زبان در گوارش غذا چیست ؟

زبان غذا را در حفره دهان جابجا می‌کند تا بزاق به تمام نقاط آن برسد و دندان‌ها غذا را له کنند. بیشتر بخش زبان را ماهیچه تشکیل می‌دهد و روی آن با مخاط پوشیده شده است. مخاط روی زبان امکان جذب برخی مواد را فراهم می‌کند برای مثال قرص نیتروگلیسیرین در زیر زبان گذاشته می‌شود و بدون این‌که به روده برسد توسط عروق زبان جذب خون می‌شود. برخی مواد مثل گلوکز (شکر) و الکل نیز از طریق زبان جذب خون می‌شوند.

برامدگی‌هایی روی زبان قرار دارند که به چهار دسته تقسیم می‌شوند.

  • «فیلی‌فرم» (Filiform): در دو سوم جلویی زبان قرار گرفته‌اند و فاقد جوانه چشایی هستند. این برآمدگی‌های کوچک مسئول حس لمس زبان هستند.
  • «قارچی‌شکل» (Fungiform): بیشتر در کناره‌ها و نوک زبان قرار گرفته‌اند و در حدود 1600 جوانه چشایی را در بر می‌گیرند.
  • «جامی‌شکل» (Circumvallate): برآمدگی‌های کوچک انتهای زبان هستند که در حدود 250 جوانه چشایی دارند.
  • «برگی‌شکل» (Foliate): در دو طرف انتهای زبان قرار می‌گیرند و شبیه چین‌خوردگی هستند. هر فرد در حدود 20 برآمدگی برگی‌شکل در زبان خود دارند.
گیرنده های چشایی
انواع برامدگی‌های روی زبان و جوانه‌های چشایی قرار گرفته در آن‌ها.

جوانه های چشایی

بجز برآمدگی زبانی فیلی‌فرم، سایر برآمدگی‌ها دارای جوانه چشایی هستند. علاوه بر برآمدگی‌ها، جوانه‌های چشایی در نرم‌کام،‌ گونه‌ها اپی‌گلوت و بالای معده نیز دیده می‌شوند. به طور میانگین در انسان 2000 تا 8000 جوانه چشایی وجود دارد که میانگین عمر آن‌ها 10 روز است.

جوانه‌های چشایی می‌توانند طعم شیرین، شور، تلخ و ترش را تشخیص دهند. یک باور غلط در رابطه با جوانه‌های چشایی وجود دارد که تشخیص هر طعم را به قسمت خاصی از زبان محدود می‌کند. در واقع مزه‌ها در تمام نقاط زبان حس می‌شوند.

جوانه‌های چشایی از سلول‌های گیرنده مزه یا «سلول‌های چشایی» (Gustatory Cells) تشکیل شده‌اند. در زبان سوراخ‌های کوچکی به نام منافذ چشایی وجود دارد که بخشی از غذای حل شده در بزاق را به گیرنده‌های چشایی می‌رساند. سپس سلول‌ها پیام عصبی دریافت مزه را از طریق عصب‌های 7، 9 و 10 به بخش «تحلیل مزه» (Gustatory Areas) مغز می‌فرستند تا در آن قسمت مزه غذا تشخیص داده شود.

غدد بزاقی

غدد بزاقی مسئول تولید بزاق هستند و آن را از طریق مجرای خود به حفره دهان آزاد می‌کنند. بزاق دهان و گلو را مرطوب می‌کند و باعث بلع و هضم راحت غذا می‌شود. در افراد بالغ روزانه 1 تا 2 لیتر بزاق تولید می‌شود. 99٪ از بزاق را آب تشکیل داده است و مابقی آن از پروتئین، موکوس، آنزیم و الکترولیت تشکیل شده است. نقش بزاق در بدن شامل موارد زیر است.

  • دهان و گلو را مرطوب نگه می‌دارد.
  • غذا را مرطوب می‌کند تا بلع آن راحت‌تر انجام شود.
  • دارای آنزیم آمیلاز است که به هضم نشاسته کمک می‌کند.
  • احتمال ایجاد بیماری‌های لثه و دندان را کم می‌کند. با آنزیم لیزوزیمی که درون خود دارد بیشتر باکتری‌ها را از بین می‌برد.
  • pH دهان را تنظیم می‌کند.
  • دارای انزیم لیپاز زبانی است که به تجزیه چربی‌ها کمک می‌کند.

ساختار غدد بزاقی

غدد بزاقی از ساختارهای ترشحی به نام Acini (واحد‌های ترشحی گرد متشکل از گروهی از سلول‌های ترشحی) و مجزا تشکیل شده‌اند. دو مدل ترشح سروزی و موسینی از غدد بزاقی انجام می‌شود.

  • آسین‌های سروزی پروتئین‌ها را در یک سیال آبی ایزوتونیک ترشح می‌کنند.
  • آسین‌های موکوسی موسین ترشح می‌کنند.

غدد بزاقی اصلی در دهان

3 جفت غدد بزاقی اصلی در دهان وجود دارند که شامل موارد زیر هستند.

  • «غدد زیرزبانی» (Sublingual): در زیر زبان و جلوتر از غدد زیرفکی قرار گرفته‌اند. این غدد بیشتر موکوس ترشح می‌کنند و اندازه‌ای در حدود بادام دارند. 5٪ از بزاق دهان توسط این غدد ترشح می‌شود. هر غده حدود 8 تا 20 مجرا دارد که به آن مجراهای «ریوینوس» (Rivinus ducts) گفته می‌شود.
  • «غدد بناگوشی» (Parotid): بزرگ‌ترین غدد بزاقی است که در جلوی گوش قرار گرفته است. به دو بخش سطحی و عمقی تقسیم می‌شود. مجرای این غده در کنار دندان‌های آسیای بزرگ فک بالا قرار دارد. این غدد سروز و ترشحات آبکی تولید می‌کنند که در ان آمیلاز نیز برای تجزیه نشاسته وجود دارد. 20٪ از بزاق دهان توسط این غدد ترشح می‌شود. اوریون، بیماری است که در اثر عفونت ویروسی این غدد به وجود می‌آید.
  • «غدد زیرفکی» (Submandibular): در زیر فک قرار گرفته‌اند و بزاق حاصل از آن‌ها از طریق مجرای زیر زبان به دهان آزاد می‌شود. این غدد ترکیبی از سروز و موکوس را ترشح می‌کنند و آن‌ها را از طریق مجرای زیرفکی یا «وارتون» (Wharton Duct) به دهان ترشح می‌کنند. غدد بناگوشی کمی کوچکتر از گوش است. 70٪ از بزاق دهان توسط این غدد ترشح می‌شود.
غدد بزاقی
غدد بزاقی اصلی در دهان انسان
  • غدد لوله‌ای: چهارجفت غده بزاقی هستند که در فضای بینی-حلقی و حفره بینی قرار گرفته ‌اند. این غدد در شهریور سال 2022 توسط دانشمندی هلندی کشف شدند. البته هنوز همگی دانشمندان با وجود این غدد موافق نیستند و مطالعات بیشتری برای اثبات وجود آن نیاز است.

بجز غدد بزاقی اصلی، حدود 800 تا 1000 غده بزاقی فرعی نیز در دهان و گلو وجود دارند. این غدد معمولا 1 تا 2 سانتی‌متر قطر دارند و برخلاف غدد بزاقی اصلی توسط بافت همبند پوشانده نشده‌اند. این غدد توسط عصب 7 و عصب صورت عصب‌دهی می‌شوند.

غدد «ون ابنر» (Von Ebner) نیز نوعی غدد بزاقی هستند که در فرورفتگی‌های اطراف برآمدگی‌های جامی‌شکل زبان وجود دارند. ترشح این غدد حاوی مایع سروز است که لیپاز دارد و می‌تواند لیپیدها را تجزیه کند. این غدد با ترشح مداوم بزاق روی زبان باعث درک بهتر مزه غذا می‌شوند.

گوارش نشاسته در دهان

نشاسته پلی‌ساکاریدی تشکیل شده از مونومرهای گلوکز است و حدود 60٪ از کربوهیدرات مصرفی توسط انسان‌ها را تشکیل می‌دهد. نشاسته می‌تواند به صورت خطی (آمیلوز) یا به صورت انشعاب‌دار (آمیلوپکتین) باشد. گوارش نشاسته توسط آمیلاز موجود در بزاق دهان شروع می‌شود و توسط آمیلاز پانکراس (لوزالمعده) در روده کوچک ادامه پیدا می‌کند.

pH مناسب برای هضم آمیلاز 7 است به همین خاطر گوارش آن در دهان شروع می‌شود. معده حالت اسیدی دارد و گوارش نشاسته به خوبی در آن‌جا انجام نمی‌شود. آمیلاز رشته خطی نشاسته یعنی آمیلوز را به مالتوز (دی‌ساکارید) و رشته منشعب آمیلوپکتین را به دکسترین می‌شکند.

ماتوز و دکسترین هم در ادامه توسط آنزیم مالتاز در روده کوچک به مونومرهای گلوکز تجزیه می‌شوند. گلوکز نیز در نهایت برای تولید انرژی (ATP) سلول استفاده می‌شود یا به صورت گلیکوژن ذخیره می‌شود.

مطلب پیشنهادی:
نشاسته چیست ؟ | ساختار و خواص — هر آنچه باید بدانید
شروع مطالعه

جمع‌بندی

اولین مرحله از گوارش در دهان آغاز می‌شود. دندان‌ها با جویدن غذا به گوارش مکانیکی کمک می‌کنند از طرفی آنزیم آمیلاز موجود در بزاق به گوارش شیمیایی غذا کمک می‌کند. 3 جفت غدد بزاقی اصلی در دهان وجود دارد که غذا را مرطوب کرده و عبور و هضم آن را در دستگاه گوارش ساده‌تر می‌کنند.

اگر این مطلب برای شما مفید بوده است، آموزش‌ها و مطالب زیر نیز به شما پیشنهاد می‌شوند:

بر اساس رای ۱۱ نفر
آیا این مطلب برای شما مفید بود؟
شما قبلا رای داده‌اید!
اگر بازخوردی درباره این مطلب دارید یا پرسشی دارید که بدون پاسخ مانده است، آن را از طریق بخش نظرات مطرح کنید.

شبنم شهریوری فارغ التحصیل کارشناس ارشد بیوتکنولوژی پزشکی از دانشگاه ایران است. در حال حاضر مطالب زیست‌شناسی و سلامت مجله فرادرس را می‌نویسد.